乌冬，写作饂飩，英文音译udon。是一种以小麦粉、盐和水制作的面食，粗细和硬度因产地而异，自古以来就是日本颇受欢迎的平民食物。
乌冬面指南
乌冬的基础：a+b(z)=u。
简单来说，a是面条，b是出汁或者酱油，z是天妇罗、药味等配料，不算标配。在日本常吃的面食里，乌冬和荞麦中“面”的重要性要高于拉面。我们吃拉面，经常会以汤头为标准，这个是猪骨汤，那个是鸡白汤，那个是清汤酱油。
讲到乌冬，都是以面的产地和特点分类，每个地方产的面都有各自特点。乌冬的料理方法也很多，比如汤乌冬、咖喱乌冬、锅烧乌冬，但毕竟乌冬是吃“面”的料理，老饕们说起乌冬的好坏，主要以面的差别而不是做法来比较。
a+b(z)=u
(一 )面
1|状态分类
状态分类
以状态来区分乌冬面，大体有生乌冬、半生乌冬、干乌冬这几种。
生乌冬：制面后抹上面粉进行保存，味道相对最出色，因为易氧化等原因，不易长期保存。生乌冬大多现做现吃，老饕宁可驱车1小时，也要去吃制面所里的生乌冬。
半生乌冬：半生乌冬接近于生乌冬，要冷藏保存，一般用热汤煮过，再放倒筲箕上冲冷水过河后食用。
干乌冬：制面后进行干燥再保存，一般也称为干面，细面为多，看上去有点像普通的面条或者斯帕盖提。风味相对较差，适合于一般家庭烹饪，面痴们基本会无视干乌冬。
2|特点分类
以面的特点来说，乌冬又分为粗面和细面，有腰和无腰。比如讚岐乌冬，是咬起来筋斗的有腰面，京都的乌冬，则是面体柔软的无腰面。
不同特点
从这里要开始讲到讚岐乌冬，日本人很喜欢搞三大，乌冬自然也少不了。
讚岐乌冬是三大乌冬之首，日本的乌冬基本可以分为讚岐和其他地方。讚岐乌冬产自香川县，粗面，咬起来弹牙有粘性，称作有腰。和拉面一样，煮面的时间必须把握好，一旦过了就容易丧失嚼头。
第二大乌冬是稻庭乌冬，细面的代表，产自秋田县。秋田的代表，大概是秋田美人(喂……)，或者比内鸡。稻庭乌冬经常是作为秋田特产鸡肉团子锅的主食，在吃完汤锅里的东西之后加进去，类似于我们吃完火锅后再煮一份面，口感幼滑。
不同特点
三大乌冬的另一味，存在争议，一般认为是棊子麺，发源于三河，也就是现在的爱知县，是名古屋的常见小吃。与其说乌冬，倒不如说它更像扁平的意大利面。因为超市等地很难见到，甚至日本国内也少有，很多乌冬痴也没尝过。棊子麺经常和名古屋名产军鸡搭配，大多是用冷冻面现煮，浇上高汤食用。
不同特点
与棊子麺一样，被传为三大乌冬的还有：
长崎五岛乌冬，发源于五岛列岛，是与稻庭乌冬一样的细面，口感却并非软化，而是筋斗弹牙。
冰见乌冬，富山县名产，来自藤子不二雄的故乡。冰见乌冬也是弹牙的细面，无论凉面还是热面都很有味道。
水泽乌冬，产自群马县。群马县自古就产优质小麦，再加上榛名山麓的天然水，产出的乌冬透明光滑，口感也非常有劲道。
(二)出汁
出汁
1|汤底
出汁的日语称为つゆ，讚岐乌冬则把这个叫做だし，泛指乌冬中的汤，前面的公式提到过，这是乌冬不可缺少的配料b。
日本的很多料理都分东西军，乌冬也是一样：
关西的做法大多是昆布海鲜汤底，加淡口酱油；关东则是鰹鱼酱油汤底，加浓口酱油。
关西人比关东人更爱乌冬，老饕都是去关西吃乌冬，关东吃荞麦，反之则不会。自古以来，关西的播磨、河内地区(即现在的兵库、大阪附近)产优良小麦，京阪神所在的近畿地区有丰富的软水，很适合用来煮昆布，加上京都人独有的出汁文化，乌冬在“制面”、“制汤”这两个重要环节都拥有得天独厚的优势，因此颇受关西人的喜爱。
对于一般观光客来讲，因为现在日本大城市都有水准高的餐厅，在关西吃荞麦，关东吃乌冬，也是完全没问题的。
2|水
水是出汁的一部分，按理说没必要单独拿出来说，但水质好坏，对于老饕来说，也是判断好乌冬产地的重要标准。
以香川县为例，高松的乌冬店，好吃的大多在綾川附近，因为綾川的水好，煮出的汤和面更加美味。从善通寺往西，乌冬的品质就开始下降，到了丸龟继续变差。丸龟的水质不如高松，好吃的乌冬店也少，这里的名产是带骨鸡肉(骨付鳥)，丸龟市一度想改名带骨鸡市的。
水
制面所大多开在近郊，用的是井户水，比起处理过的自来水，更容易引出乌冬的本味。有些制面所在山里，用的是山水，山水又比井户水好了一些。所以不要觉得那些为了吃一碗面，自己带着碗筷，跑到山野里的人很奇怪，对于乌冬这种基本料理来说，名店都能达到最高的料理水平。技艺到一定程度，就做不出太大文章，比的就是原料。
3|酱油
大多数情况下，乌冬都离不开出汁，但也有人会把出汁换成酱油来吃，有点像吃捞面时不喝汤，只蘸酱油或者醋。
(三)药味
药味
指乌冬的调味品，包括葱、生姜、萝卜泥、胡椒等。
(四)吃法
乌冬面的吃法很多，同一种吃法因为地区不同，叫法和调味法也有区别，这里说一些常见的。
吃法
1|蘸乌冬面
蘸乌冬面
把汤和面分开放，用面条沾着汤吃，即a与b是分离状态。这种吃法类似于广东的捞面，叫做つけだし，拉面中有蘸面，这个可以理解为蘸乌冬面。
2|bukkake
bukkake
把汤和葱花等配料全倒在碗里一起吃的，叫做ぶっかけ，英文写法是bukkake。
3|月见乌冬(釜玉)
月见乌冬(釜玉)
顾名思义，就是将生鸡蛋打到碗里的吃法，因为鸡蛋黄像是月亮，称作月见乌冬。讚岐乌冬系把这个叫釜玉，碗(釜)里的鸡蛋(玉子)，少了一点风情，直接了当。
4|天妇罗乌冬
天妇罗乌冬
在乌冬或者汤乌冬里加入天妇罗的吃法，香川县的半自助店内，经常可以见到极其壮观的天妇罗大军，食客可以自行挑选。
月见乌冬和天妇罗乌冬中的鸡蛋与炸物，都属于公式中的z，z还包括很多其他配料，比如炸面饼、鸡鸭肉，可以随意组合增减，有时候会出现两种甚至更多。因为涉及的种类太多，这里不再详述。
5|冷汤热面
乌冬面与荞麦一样，分冷面和热面，汤也分冷汤和热汤，能够派生出4种组合。
1。冷面+冷汤
2。冷面+热汤
3。热面+冷汤
4。热面+热汤